Sobre pé sujo

Uma super dica de nosso correspondente goiano João da Silva, desta vez sobre a definição e a higiene dos bares pé-sujo:

Quando se fala que um lugar é 'sujo', a gente normalmente quer dizer que o espaço público do lugar é sujo. Na verdade isso não quer dizer grgande coisa em termos de higiene. O que conta mesmo é se o espaço privado (a cozinha, depósito de ingredientes, etc) é suja ou não.

Muitos lugares pequenos & populares mantêm o espaço público meio encardido como uma tradição e como uma forma de atrair clientes (muita gente passa ao largo dos lugares muito asseados, temendo que sejam caros demais para suas posses). O que não quer dizer que a comida seja pouco higiênica.

Normalmente, se um lugar é bastante frequentado por gente que não é da vizinhança, sua comida vai ser asseada: o bom-senso popular rejeita rapidamente os lugares onde a comida não é higiênica. Mais ou menos como restaurantes de camioneiros na beira da estada, quando tem muitos caminhões parados na porta a comida costuma ser boa.

Uma dica boa - costuma funcionar sempre que a aplico - é dar uma olhada atrás do balcão. O último lugar que alguém pensa em limpar num restaurante popular é atrás do balcão. Ele não é parte do espaço público, logo limpá-lo não atrai clientes; e a vigilância sanitária só se importa mesmo com a cozinha & a estocagem de alimentos.

Então, se atrás do balcão está limpo, é porque os donos são extremamente asseados. E a comida com certeza também. Já vi muito restô menos popular (ou nada popular) onde o salão é impecável mas atrás do balcão... argh! Não como neles.

Comida Pernambucana

Querendo conhecer mais sobre a comida Pernambucana, vale a dica:

"Comida e Tradição receitas de família" de Nininha Carneiro da Cunha

São 780 receitas da mais tradicional cozinha pernambucana, organizadas segundo datas comemorativas, típicas da cultura do Estado. O manuê, doce à base de mandioca, aparece nas festas juninas; o aferventado de bacalhau, preparado com maxixe, compõe a mesa da Semana Santa; enquanto o bolo do diabo, com ameixas e vinho do Porto, é uma herança da "botada", festa da época dos engenhos de cana-de-açúcar que marcava o início da colheita. O prefácio é de Gilberto Freyre.

Mais sobre SARAPATEL

Pra quem se animou com o sarapatel, fique sabendo:

Sarapatel é um alimento típico da culinária do Nordeste brasileiro, principalmente da Bahia. É feito com tripas e outras vísceras de porco, além do sangue coalhado e cortado em pedaços.Uma das características da iguaria é seu teor de gordura, bastante acentuado por causa da presença de pedaços de toucinho e da tripa. Durante o cozimento acrescenta-se folha de louro e uma ou duas grandes pimentas-de-cheiro inteiras. Serve-se o prato acompanhado de farinha e/ou de arroz.

Para fazer um sarapatel:

Ingredientes:

• 1 kg de miúdos de porco (coração, fígado, rins, bucho, tripas, junto com o sangue já coagulado)

• 1 limão

• Água fervente

• 1/2 xicara (chá) de óleo

• 1 xícara (chá) de vinho tinto

• 1 cebola roxa grande picada

• 3 dentes de alho bem amassados

• 1 pimentão verde

• 1 pimentão vermelho

• Cheiro verde

• Salsinha

• Cebolinha

• Coentro

• Sal a gosto

Prepare assim:

Pique todos os miúdos e esprema o suco do limão sobre eles, deixando descansar por 10 minutos. Em seguida, escalde com bastante água fervente;

Em uma panela grande, despeje o óleo e os temperos e refogue com um pouco de água;

Acrescente os miúdos de porco e o vinho tinto, resultando num cozido com caldo.

Leite e Parraxaxá

Em Recife, finalmente conhecemos o Restaurante Leite, inaugurado em 1882, é o restaurante mais tradicional de Recife, um restaurante lindo, luxuoso e nada barato, mas com uma comida impecável.

Experimentei vários pratos, mas o que me cativou mesmo foi o sarapatel, foi a segunda vez que provei da iguaria, e desta vez entrou pra meu rol das minhas comidas preferidas, acompanhado de uma farinha quebradinha de Pernambuco... uma delícia!

Ainda em Recife, comi novamente sarapatel, desta vez de bode, no Parraxaxá, um restaurante por quilo só de comida nordestina, muito bom e com preço bem camarada. Aproveitei para também experimentar a famosa buchada de bode, adorei, me lembrou a infância em Tocantins, quando sempre comíamos a buchada feita pela D. Ana, no ribeirão, espécie de clube da cidade em que vivia.

Indo à Recife dê uma passadinha:

Restaurante Leite
Endereço: Praça Joaquim Nabuco, 147, Santo Antônio

Restaurante Parraxaxá
Rua Baltazar Pereira, 32, Boa Viagem
Avenida 17 de Agosto, 807, Casa Forte

TAPIOCA

Confesso aqui que sempre achei tapioca meio besta. Quando morava em Tocantins, eram comuns os lanches da tarde com tapioca. Em Brasília, sempre fazia para as visitas que ficavam em casa, achava charmoso servir uma tapioca com queijo de coalho no café da manhã... Mas a verdade é que nunca me empolguei com a iguaria... Isso até experimentar a tapioca do Josias, em Olinda: S E N S A C I O N A L!!!

Ele fica com outros tapioqueiros na praça principal, no centro histórico, é uma barraquinha atrás da outra, fomos com a cara da dele, limpinha, organizada, ele muito simpático... Pedimos uma cartola, tapioca recheada com queijo de coalho, banana e coco fresco, ele também coloca leite condensado, mas pedimos a nossa sem... perfeita, recheio na medida certa, a massa assadinha no ponto e quente, muito quente, massa e recheio quentes de queimar a boca da primeira à ultima dentada, deliciosa!

Voltando para Recife, comentamos com o motorista do táxi, ele disse que todas as tapiocas da praça são igualmente boas, confesso que deu vontade de voltar para experimentar das outras, quem sabe nas próximas férias passamos um mês em Olinda experimentando um tapioca a cada dia...

Longo e tenebroso inverno 2

Depois de quase dois meses sem nenhuma postagem, voltamos cheios de novidades!

Ano do Porco

Como bons porquinhos, nascidos em 1971, aproveitamos o dia hoje para uma passada na Liberdade e comemorar a entrada do ano do porco. Como na nossa cabeça o Bairro da Liberdade está diretamente ligado à comida, para não perder a viagem resolvemos conferir uma dica quente dos amigos Renato e Alexander. Fomos conhecer o honestíssimo Rog He restaurante chinês especializado em massas.

Adoramos!!! Um restaurante pequeno, ultra limpo, ao que parece novinho e que tem como principal atração uma apresentação ao vivo da “arte de macarrão”... É o seguinte, uma das cozinhas, o pastifício, fica atrás de um vidro e o chef, um chinês grandão, faz malabarismos atrás do vidro com massa de macarrão, é incrível, uma sucessão de estica e puxa que no final acaba se transformando em macarrão!!! Exatamente, o cara faz os fios de macarrão na mão, esticando e enrolando a massa inúmeras vezes, uma loucura ficar assistindo...

Mas o melhor é quando a massa que você viu sendo esticada chega à mesa fumegando com legumes, carne, frutos do mar... uma cumbuca enorme... e a graça continua, a massa vem com um pegador de macarrão, uma concha para o caldo e uma tesoura pra cortar o macarrão que é compridão, achei o máximo cortar macarrão com tesoura, divertidíssimo!!!

A diversão continua no preço, uma porção com 15 guiozas de carne de porco (eles têm opção de guioza frito, assado e cozido, de porco, frutos do mar ou vegetais) custa R$ 12,00, a cumbuca de massa com frutos do mar, que serve tranquilamente três pessoas, custa R$ 16,00. Nossa conta, incluindo bebidas ficou em R$ 34,00 e sobrou muita comida, que levamos pra casa, pra uma boquinha noturna, pois não somos bobos nem nada!!!

Feliz Ano Novo!!!

Vá lá:
Restaurante Rong He Massa Chinesa
Rua da Glória, 622-A - Liberdade

Tambor

Quem, como nós, ainda lamenta o fechamento do Tambor, restaurante do Chef Carlos Siffert (um de nossos restaurantes prediletos em São Paulo e, sem sombra de dúvidas, o melhor custo/benefício da categoria), tem agora a opção de matar a saudade na rotisseria que leva o mesmo nome, e que funciona na Rua Simão Alvares, em Pinheiros.

A charmosa rotisseria, aberta em sociedade com o publicitário Oscar de Oliveira Jr. e o jornalista Ivan Masetti, serve alguns pratos para almoço em um ambiente intimista, com 12 lugares. Verdadeiro oásis nessa cidade louca... um cantinho sossegado, onde é possível comer e prosear com Oscar, um botafoguense super bom papo!

Quando vamos, atacamos de entrada a salada de verdes com berinjela e tomates assados, uma delícia, servida em uma porção farta que dá para dividir, deixando claro para os nostálgicos que a honestidade continua a mesma de sempre!!! Não dá pra fugir do molho de tomates com laranja, que acompanha as diversas massas frescas da casa, e fica especialmente bom com o ravioli de mussarela de búfala (tal qual era servido no Tambor).

De sobremesa, além dos doces como o crostata de damasco e o brownie, o melhor sorvete que experimentamos nos últimos tempos, de pêra, tão perfeito que virou idéia fixa, dá vontade de passar por lá todo dia só para tomar o tal do sorvete.

E o melhor de tudo, é uma rotisseria, ou seja, dá pra levar tudo pra casa, almoçamos pensando no que vamos levar pro jantar!!!

Rua Simão Álvares, 1018 - Vila Madalena
Fone: 3097-8158 - http://www.tamborcozinha.com.br
De terça a sábado, das 10h às 19h; domingo, das 10h às 15h

Comida de resguardo

Nos tempos da minha avó lá “no” Goiás resguardo era coisa séria, tinha para mais de um milhão de precauções a serem tomadas pela mulher parida, como por exemplo, não lavar o cabelo, não deixar os pés descobertos... Entre mitos e verdades, a mulher parida passava por uma série de cuidados para ajudar o organismo a voltar ao seu funcionamento perfeito depois do parto e também para não prejudicar o leite do rebento.

Se por um lado o resguardo significava uma série de senões na vida da mulher, por outro era também um dos raros momentos de descanso, uma pausa na dureza do dia a dia. Em especial quando pensamos no cotidiano de uma mulher na fazenda, matando porco, fazendo lingüiça, queijo, pamonha, quitandas, limpando a casa, acendendo o fogão à lenha, quarando a roupa, ariando as panelas, cuidando dos filhos, ajudando na roça... vixe, que já tô morta de canseira só de pensar...

Grande parte destes cuidados referia-se justamente à alimentação, mas quem pensa que sob este aspecto a mulher parida passava mal e ficava restrita a uns caldos ralos e sem gosto, se enganou redondamente... Todo um repertório de comidinhas era feito especialmente para elas, para restaurar as forças, aumentar o leite e principalmente confortar!

Uma destas comidinhas eu gosto especialmente! Lá “no” Goiás chamamos de Galinha de Parida* e é feita mais ou menos assim:

Refogue em pouquíssimo óleo, cebola, sal e alho, uma galinha caipira inteira**, sem pele e cortada em pedaços. À medida que a carne for grudando na panela junte um pouquinho (coisa de um copo americano) de água, mexa bem desgrudando a carne da panela e espere novamente o líquido secar e a carne grudar e assim vá repetindo a operação até que a galinha fique bronzeada – minha avó chamava este processo de pingar água.

Quando chegar à cor bronze, junte um fundo de ave até cobrir a galinha (aproximadamente dois litros) e deixe cozinhar em fogo baixo até que as carnes comecem a se soltar dos ossos - tem gente que usa a panela de pressão, porque galinha, em geral, é muito mais dura que frango... dureza que é compensada pelo sabor... Eu, como boa goiana, prefiro deixar cozinhar lentamente em panela comum tampada.

Quando a galinha estiver cozida, retire os ossos e deixe as carnes ferverem mais um pouco no caldo, se a quantidade de caldo estiver pouca junte mais fundo. A idéia é ficar um caldo abundante. Quando estiver pronto corrija o sal, junte um maço de cebolinha e salsinha milimetricamente cortados e desligue a panela.

Aí vem o mais legal: em um prato fundo polvilhe um punhado de farinha de milho, um punhado de couve crua finamente picada, e a gema crua de um ovo, despeje sobre este preparado duas conchas generosas do caldo fervendo, que vai cozinhar a gema e a couve... Prontinho, tens uma generosa porção de Galinha de Parida!

Lá “no” Goiás, em lugar de uma gema, usamos os ovinhos que retiramos de dentro da galinha, são redondinhos, só gema e vêem em cachos. Uma belezura em minha opinião, e uma crueldade sem tamanho na opinião de muita gente... Mas o fato é que são deliciosos e quando eu era criança brigava por eles... Como é um ingrediente muito difícil de encontrar por estas bandas de cá, ninguém precisa se avexar se achar cruel comer os danadinhos...

Fala a verdade, dá até vontade de parir pra ser mimada com uma comidinha dessas...

* No Maranhão também fazem uma galinha de parida que se parece sob muitos aspectos com esta receita goiana.
** na falta de galinha caipira faça com galinha de granja mesmo, não é a mesma coisa, mas fica bom também.

Mais uma da Bromélia!!!!

cAnTiLeNa Ao MeU uRuCuM

Meu urucum, meu urucum, lamuriava-se a mulher, quase em desatino, olhando a pequena muda que desfalecia de pouquinho, quase em gota: Meurucum... nascido do desejo de espalhar a planta por solos diversos da pátria, mãe quase gentil, que veio de longe, dos arredores de Belém do Pará, trazido por mãos que haviam plantado a mãe árvore no interior de São Paulo. Meurucum, meurucum, te vi em cachos e depois que abertos, como se de úteros retirados, me lambuzei em suas sementes, vermelhas, ritual de vida, cíclico nascimento. Meurucum, oh! Deixei-os secar, buscando o raio de luz que entra sem hora e momento, correndo com as sementes nos rastros do calor. Peguei-o em pequenas sementes, meus filhos da árvore que veio de longe. Plantei-o, tão diminutos, em terra bem fofa, esperando a força rebrotar, quebrando a película, que o separava do livre ar e crescer. Meurucum! Meurucum! Já verdes em folha, pequeninas bandeiras que acenavam a vida, replantei-o em terra larga, jardim de um prédio, todo o cuidado que merece um plantar de pequena muda. Vi-o crescer, quase em soslaio para que da vista não restasse um mal qualquer no meurucum. Com galhos secos, de arbustos e árvores, lhe fiz uma cerca, barreira para pernas e mãos alheios. Meurucum, você cresceu, completou o tamanho de uma régua de escola, estendeu suas folhas, escondendo seu galho. Meurucum, oh! incauto pé humano que não se guiou pelo sentir da fragilidade das folhas em pouca altura, muda porque pequena planta, mas vida em verbo partida pelo corte profundo em seu galho, fazendo cessar a seiva que corria já apressada. Meurucum... adeus!

21 de abril 2002

(publicado na revista virtual O Caixote www.ocaixote.com.br)